Taralli lavorazione e storia

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Amatissimi nel mondo ma originari del Sud Italia, i taralli rappresentano uno fra gli snack più diffusi in assoluto e preferibili alle classiche patatine perché più sani e genuini.

Dietro questo prodotto c’è una lavorazione che rievoca un patrimonio gastronomico e culturale immenso, chiamati in vari modi a seconda delle zona di produzione e conosciuti come biscotti (‘mscott nel dialetto di San Lorenzello) perché cotti due volte, taralli, tarallini e tarallucci. Scopriamo la storia di questo squisito prodotto da forno e le varietà più diffuse.

Storia e leggenda dei taralli

I taralli sono un prodotto originario della Puglia e della Campania, forse i più noti sono i taralli pugliesi ma è bene ricordare che ogni regione ha la sua specialità di taralli e il Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e del Turismo le varietà più significative sono state riconosciute come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). A possedere la maggiore varietà di taralli è la Campania, che ne vanta ben 11 tipi diversi, la Puglia ne ha 5, Basilicata e Molise 1. Le specialità contengono ingredienti che spaziano dal vino al vioncotto, dall’uovo all’anice ai semi di finocchio e tanto altro.

La storia dei taralli napoletani comincia intorno al 700 periodo in cui i fornai di Napoli cominciarono ad utilizzare i ritagli della pasta con cui si preparava il pane a cui poi aggiungevano un po’ di sugna, ovvero lo strutto (‘nzogna in dialetto partenepeo) e parecchio pepe. Da questi ingredienti nacquero i taralli sugna e pepe, di cui oggi noi proponiamo la nostra variante di taralli intrecciati al pepe. All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla.

La ricetta dei taralli pugliesi affonda le sue origini solitamente al 1400, ai periodi in cui in Puglia imperversava la carestia. La leggenda narra che ad impastare per la prima volta il tarallo fu una madre che, non avendo altro per sfamare i propri figli, mescolò quel poco che aveva nella dispensa, ovvero farina, olio extravergine di oliva, sale e vino bianco.

La donna realizzò un impasto che appiattì in due strisce sottili e diede loro la forma di un anello. Dopo averlo fatto lievitare lo mise in forno e il risultato fu talmente eccezionale che da allora ebbe inizio una tradizione che ancora oggi viene tramandata. In realtà, i taralli sono una preparazione tipica del Sud Italia, che riguarda tutte le regioni e non solo la Puglia.

Varietà di taralli

Taralli della Campania

Una delle specialità più diffuse in Campania sono i taralli intrecciati, che da secoli vengono preparati con la stessa ricetta e lo stesso tipo di lavorazione che i panifici produttori eseguono per mantenere artigianale il prodotto. Gli ingredienti sono farina di frumento, lievito, olio extravergine di oliva, e spezie o erbe aromatiche. Una volta ottenuto l’impasto viene fatto lievitare e la pasta si taglia a striscioline, che si intrecciano a due per volta e poi vengono bollite, fatte scolare e poi cucinate in forno. I biscotti dorati ottenuti hanno una consistenza croccante e un sapore aromatico particolare e deciso.

Taralli Pugliesi

La preparazione dei taralli pugliesi è simile a quella dei taralli classici campani. Alla ricetta originale si possono aggiungere anche il peperoncino, cipolla, olive, e altri ingredienti che nel tempo hanno contribuito a diffondere versioni nuove di taralli. Alle versioni salate si affiancano quelle dolci, da accompagnare al caffè o al latte, in cui si distinguono anche quelli ricoperti di cioccolato, taralli glassati con limone o semplicemente ricoperti con lo zucchero.

Taralli della Basilicata

Anche in Basilicata questo snack è molto diffuso, ma assume la caratteristica forma a otto, che deriva da un curioso aneddoto. In passato i contadini portavano il biscotto ai pantaloni facendolo passare la cintura nell’intreccio, così avevano a portata di mano qualcosa per spezzare il digiuno senza smettere di lavorare. Famoso è il tarallo a otto di Latronico, che viene realizzato con soli quattro ingredienti, farina di Carosella, lievito naturale, sale e acqua, e ancora oggi viene preparato secondo la ricetta originale.

Prodotti simili ai taralli

Definite le cugine dei taralli, frise, friselle e frese sono anch’essi prodotti del Sud Italia molto diffusi e ideali da consumare come un vero e proprio pasto o nei formati più piccoli come tapas per l’aperitivo. Esistono diverse variantiNello specifico, la frisa è realizzata con grano duro cotta in forno a legna ed è una sorta di biscotto salato e la sua forma ricorda quella di un tarallo gigante che diventa morbido una volta bagnato con l’acqua. per tradizione viene servito con olio e pomodoro fresco, ma può essere abbinato a salumi e formaggi o mozzarella.

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